食材衛(wèi)生管理制度
點擊：6831 日期：2014-10-10
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食品衛(wèi)生管理制度
食品管控過“八關(guān)”，衛(wèi)生安全好管理：
1、嚴把責(zé)任關(guān)。食堂經(jīng)理（或主管）簽訂食品質(zhì)量衛(wèi)生安全承諾書。對食材原料質(zhì)量、加工程序及出品品質(zhì)總負責(zé)，再根據(jù)各個工序（進貨、倉庫、初加工、切配、烹飪、分餐等）落實責(zé)任人。
2、嚴把進貨關(guān)。選擇優(yōu)質(zhì)供貨商，并對其營業(yè)場所、食材來源、營業(yè)執(zhí)照等進行定期現(xiàn)場考察，保證食材的源頭符合衛(wèi)生要求。執(zhí)行原料進貨索證、驗收登記制度；采購員不得采購腐爛變質(zhì)的原材料，倉管、驗收員拒收不符合食品衛(wèi)生要求的物資，以確保原材料進貨的安全衛(wèi)生。
3、嚴把倉儲關(guān)。物資儲存嚴格按照先進先出原則，確保食品在有效期內(nèi)使用，過期食物材料、變質(zhì)食物及時倒掉銷毀,絕不能再使用。物資儲存必須嚴格實行“四隔離”：生熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。杜絕食品交叉污染，確保食品衛(wèi)生安全。
4、嚴把化驗關(guān)。新鮮豬肉必須有當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫站印章，并留存對應(yīng)的發(fā)票以備查詢，以問題豬肉進入食堂；加強對蔬菜農(nóng)藥殘留的快速檢測，杜絕有農(nóng)藥殘留的蔬菜進入餐廳，加強對面類食品吊白塊和甲醛的速測，發(fā)現(xiàn)有問題堅決不使用，杜絕使用不安全的原材料，確保食品衛(wèi)生安全。
5、嚴把加工關(guān)。肉類、蔬果及干貨等各類食品嚴格按照先洗后切的順序，完成切配后分類放在案臺及菜架上,不得堆放在地上；蔬菜的生加工必須按照“一洗、二泡、三沖、四燙”的四過關(guān)程序操作。發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原材料必須立即清除，禁止加工使用。刀、砧板、工作臺、水池等用具設(shè)施用標(biāo)識區(qū)分。
6、嚴把烹調(diào)關(guān)。烹調(diào)人員必須嚴格按照生熟原料、成品、半成品分開擺放，不得使用腐爛變質(zhì)的原料和過期的調(diào)味品。食品必須煮熟煮透，特別是白切雞，嚴禁出售半成品，不做涼拌菜，炒好的菜由食品通道立即送進售餐間。
7、嚴把食具消毒關(guān)。食（用）具消毒實行“四過關(guān)”，必須嚴格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序，專人負責(zé)。質(zhì)監(jiān)部定期進行抽查，確保安全衛(wèi)生。
8、嚴把清除“四害”關(guān)。為了更好地做好除“四害”工作，公司把此項工作承包給專業(yè)除害廠家，每月負責(zé)全面噴殺2次，并投放強力粘鼠板，特殊情況要求加噴，以確保防“四害”達到安全效果。
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