食堂承包經(jīng)營管理第一站
食堂衛(wèi)生管理考核細則
被考核食堂：
考核人：
日期：201 年 月 日
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序 |
考核專案 |
分值 |
考核情況 |
備注 |
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1、餐廳（20分） |
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1 |
餐廳地面應(yīng)無塵、無水、無油漬，保持干爽。 |
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餐廳四周墻壁及房頂無蜘蛛網(wǎng)、無污斑。 |
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3 |
餐廳的電扇、空調(diào)、滅蚊器、日光燈等無蜘蛛網(wǎng)。 |
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4 |
就餐前的餐臺、坐椅清潔干凈，無油漬。 |
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5 |
清潔員必須準備干、濕兩種抹布。抹臺與抹凳的布不能混用。 |
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6 |
就餐期間隨時將臺面的剩菜、剩飯清掃并抹干。 |
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7 |
就餐后應(yīng)把餐臺、坐椅清潔干凈。 |
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8 |
搞完衛(wèi)生后應(yīng)將垃圾運至指定地點，當垃圾量較多時應(yīng)視情況隨時清運。 |
2 |
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9 |
就餐員工的洗手、洗碗池保持衛(wèi)生，并保證有洗潔精或清潔劑等。 |
2 |
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10 |
餐廳周圍（門口、窗外、過道、排水溝等）無垃圾，保持清潔。 |
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2、廚房（40分） |
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1 |
切配臺在操作過程中應(yīng)始終保持清潔。 |
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2 |
刀、砧板等應(yīng)保持衛(wèi)生，生熟須分開使用。 |
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3 |
食具應(yīng)經(jīng)過粗洗、清潔精洗、清水清洗、消毒四道工序。然后將洗碗池周圍打掃干凈。 |
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4 |
洗菜過程中應(yīng)保持洗菜池及周圍干凈，把廢棄的菜頭、爛葉、雜物隨時放入垃圾桶。 |
3 |
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5 |
洗完菜后應(yīng)清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加蓋或搬出廚房。 |
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6 |
過餐的素菜及其他變質(zhì)、變味的食品應(yīng)及時清理。 |
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7 |
廚師操作期間應(yīng)始終保持臺面、鍋邊干凈，在做好菜后應(yīng)清洗炒菜鍋、臺面、油煙罩及其廚具。 |
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8 |
冰箱、冰柜等內(nèi)外保持清潔，生熟食品應(yīng)分開存放。 |
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9 |
冰箱內(nèi)的食品每周應(yīng)至少解凍清理一次。 |
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10 |
用來盛熟菜的盆不得直接層疊放置。 |
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11 |
蒸飯臺應(yīng)保持衛(wèi)生，散漏的飯應(yīng)收集放放剩菜桶。 |
3 |
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12 |
點心房的機器、用具、食品外包裝等應(yīng)保持清潔。 |
3 |
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13 |
供餐臺在供餐前應(yīng)清潔衛(wèi)生；供餐期間隨時清理散漏的菜飯并收集放入剩菜桶，保持供餐臺清潔；供完餐后隨時打掃干凈供餐臺。 |
3 |
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3、倉庫與電腦室（20分） |
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1 |
倉庫地面干凈，無水無油漬，每天至少清掃一次。 |
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2 |
倉庫的食品應(yīng)做好衛(wèi)生防護，做好防潮、防霉、防塵。 |
4 |
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3 |
倉庫應(yīng)做好除“四害”工作，使倉庫時無耗子、蒼蠅、 蟑螂及其他有害蟲類。 |
2 |
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4 |
食品的外包裝應(yīng)每天清潔，不應(yīng)有灰塵及其他污物。 |
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5 |
過期、變質(zhì)、變味的食品應(yīng)及時清理。 |
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6 |
倉庫及電腦室的門、窗等應(yīng)保持清潔，無塵無污斑。 |
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7 |
應(yīng)對已開封口未用完的食品做好衛(wèi)生及防腐保護。 |
2 |
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8 |
倉庫的柜、貨架、盛物籃等工具應(yīng)保持清潔。 |
2 |
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9 |
電腦、印表機、卡機、辦公臺、風(fēng)扇、資料柜等保持清潔。 |
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4、個人衛(wèi)生（20分） |
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1 |
工作期間必須按規(guī)定穿好工衣、戴好工帽。 |
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2 |
工作前應(yīng)清潔雙手。 |
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3 |
供餐時須戴口罩和衛(wèi)生手套。 |
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4 |
個人須辦健康證并保證健康證有效，有疾病應(yīng)及時報 告主管，如有傳染病或皮膚病不能上班。 |
6 |
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5 |
員工工作期間不得戴戒指。男員工不得留長發(fā)，不留 胡子，不留長指甲；女員工頭發(fā)應(yīng)用工帽扎好，不得留 長指甲，不得涂指甲油。 |
4 |
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6 |
餐廳、廚房、倉庫、電腦室內(nèi)嚴禁吸煙、吐痰、丟垃圾。 |
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考核結(jié)果處理表
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考核結(jié)果 |
總得分： 總扣分： |
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獎罰情況 |
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考核評價 |
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考核結(jié)果確認 |
主管（簽名）： 201 年 月 日 考核負責人（簽名）： 201 年 月 日 |
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總經(jīng)理批示 |
簽名： 201 年 月 日 |
考核說明：
（1） 本考核表總分爲100分。分值標準依據(jù)該項工作對食堂衛(wèi)生的影響程式而定。
（2） 獎罰標準：
90分經(jīng)上者將視食堂經(jīng)營情況獎勵50元至200元。80分至89分不得獎，食堂主管應(yīng)作口頭檢查。
80分到84分扣30元。
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